Barwniki spożywcze są nieodłącznym elementem dekoracji w cukiernictwie, umożliwiając tworzenie kolorowych i efektownych wypieków. Ich głównym celem jest nadanie koloru wypiekom i dekoracjom cukierniczym. Dzięki nim można uzyskać intensywne barwy kremów, mas cukrowych, lukrów, a także ciast. Kolorowe barwniki spożywcze nie tylko poprawiają estetykę wypieków, ale także pomagają w wyrażaniu kreatywności i indywidualnego stylu cukiernika.
Barwa produktów spożywczych jest niezwykle ważna. Może się to wydawać banalne, jednak kolor ma wpływ na walory smakowe oraz pozwala identyfikować produkt. Przecież ciastka o smaku truskawkowym bardziej kojarzą nam się z kolorem czerwonym niż zielonym. Zabieg psychologiczny odgrywa dużą rolę, dlatego producenci chętnie sięgają po barwniki spożywcze. W trakcie obróbki technologicznej barwa często zanika, co czyni produkt nieatrakcyjnym. Dodawanie barwników do produktu ma na celu przywrócenie pożądanej barwy. Co jednak ważne, ilość barwnika nie może zagrażać życiu człowieka.
Barwniki spożywcze nie mają charakterystycznego smaku ani zapachu. W prosty sposób mogą odmienić wygląd Twoich słodkości. Pozwolą Ci na piękne dekorowanie ciast, ciasteczek i deserów na różne okazje. Dzięki nim przełożysz tort kolorową masą, zabarwisz lukier na święta, podkręcisz barwę lodów własnej produkcji lub zaserwujesz domownikom zielone naleśniki na śniadanie.
Rodzaje Barwników Spożywczych
Na rynku dostępnych jest kilka rodzajów barwników spożywczych, każdy z nich ma swoje specyficzne właściwości i zastosowania.
Barwniki w Proszku
Barwniki w proszku - możemy mieć zarówno wodno- jaki i tłuszczorozpuszczalne. Dlatego kupując barwnik w proszku, upewnijmy się jaki na pewno potrzebujemy. Można stosować go na sucho, zdobiąc wypieki przy pomocy pędzelka lub po dodaniu wody (alkoholu) do proszku. W drugim przypadku stosuje się go tak samo, jak barwnik w płynie. Są to najlepsze barwniki spożywcze, które można stosować do barwienia suchych składników, jak również rozpuszczać w wodzie, aby uzyskać bardziej płynną konsystencję. Idealne do barwienia mas cukrowych i lukrów.
Barwniki w Płynie
Barwniki spożywcze w płynie - polecane są do barwienia mas tortowych, bitej śmietany, lukru na bazie cukru pudru, surowego ciasta. Są idealne do barwienia produktów na bazie wody, takich jak galaretki, polewy czy niektóre masy cukrowe. Mogą być również używane z aerografami cukierniczymi. Wodne barwniki do tortów doskonale rozpuszczają się w płynnych składnikach, co pozwala na uzyskanie jednolitego koloru bez grudek.
Barwniki w Żelu (Paście)
Barwniki w żelu (paście) - są proste w aplikacji i bardzo wydajne. Wystarczy dosłownie odrobina, by uzyskać piękne nasycone kolory. Barwniki spożywcze w żelu nadają się do różnego typu wyrobów cukierniczych m.in.: mas cukrowych, kremów, marcepanu, bitej śmietany, lukru, lodów, galaretek. Mają gęstą konsystencję, co sprawia, że są łatwe do dozowania i mieszania z kremami czy ciastami. Zapewniają intensywne kolory i są często używane do barwienia mas cukrowych oraz kremów maślanych. Barwniki w żelu z reguły zawierają w sobie: syrop glukozowy, wodę, substancję zagęszczającą. Są barwnikami przeważnie wodnorozpuszczalnymi, bardzo łatwo rozprowadzają się w cieczach, z powodzeniem stosowane są również do mas cukrowych. Weźmy jednak pod uwagę, że dodając żel do masy cukrowej, zmieniamy trochę jej strukturę. W zależności od proporcji i ilości żelu jaki zastosujemy, masa może stać się bardziej plastyczna i miękka.
Barwniki w Sprayu
Barwniki w sprayu - nie wymaga rozcieńczania. Przed użyciem wystarczy nim wstrząsnąć, a następnie równomiernie rozpylić na wybranej powierzchni z odległości +/- 15 cm. Świetnie sprawdza się przy dekorowaniu np. tortów i pierniczków, dekorowanie z użyciem szablonów. Te barwniki zawierają w sobie z reguły etanol, tłuszcz roślinny i czasami wodę. Tworzenie efektów specjalnych: barwniki w sprayu pozwalają na uzyskanie efektów metalicznych lub perłowych, które dodają wypiekom elegancji.
Zamsze w Sprayu
Zamsze w sprayu, są oczywiście barwnikami również do nawierzchniowego dekorowania wyrobów cukierniczych, ale mają zupełnie inne właściwości, niż zwykłe barwniki. Zawierają w swoim składzie masło kakaowe, które determinuje właściwości pracy z tym barwnikiem. Efektem dekoracji barwnika ma być efekt zamszu lub velvetu na powierzchni ciasta. Aby ten efekt zaistniał musimy pracować na mocno zmrożonym produkcie. Przed spreyowaniem powierzchni monoporcji, tortu czy deseru musimy ją mocno zmrozić. Masło kakaowe w kontakcie z zimną powierzchnią obkurcza się i zamienia w velvet. Często spotykanym problemem jest pękająca powłoka dekoracji zamszu. Dzieje się tak, gdy zamszem pokrywamy zmrożony mus, który stopniowe pod wpływem temperatury zaczyna się rozkurczać. Sposobem na to jest podgrzanie zamszu do temperatury ok. 40 stopni i przede wszystkim bardzo dobre jego wymieszanie w opakowaniu. Przed każdorazowym użyciem zamszu w sprayu należy bardzo dobrze nim wstrząsnąć. W efekcie tego zabiegu powierzania zamszu pracuje razem z powierzchnią deseru.
Barwniki do Czekolady (Tłuszczorozpuszczalne)
Barwnik spożywczy do czekolady - jest stworzony z myślą o barwieniu kremów czekoladowych, mas na bazie masła czy różnego rodzaju polew. Barwniki na bazie masła kakaowego dedykowane są specjalnie do pracy z czekoladą. Każdy barwnik stworzony na bazie tłuszczu kakaowego będzie mieć stan stały. Można je kupić w buteleczkach o pojemnościach z reguły 100 lub 200g lub w postaci małych kwiatuszków Power Flower. Barwniki w buteleczkach trzeba podgrzać do temperatury najlepiej 30 stopni - tak, by się upłynniły. Z racji, że zawierają masło kakaowe powinno się z nimi pracować podobnie jak z czekoladą. Barwniki płynne dodajemy bezpośrednio do zatemperowanej czekolady lub masła kakaowego. Można nanosić je na powierzchnię folii gitarowej do tworzenia dekoracji czekoladowych oraz na powierzchnię form do czekolady za pomocą pistoletu ręcznie w inny sposób. Barwniki Power Flower rozpuszczamy już w podgrzanej czekoladzie. Barwniki tłuszczorozpuszczalne mogą być również gotowe do użycia w postaci płynnej na bazie np. tłuszczu sojowego lub rzepakowego. Służą do szybkiego i równomiernego pokrycia dużych powierzchni. Barwniki do żywności mogą być używane w różnorodny sposób, w zależności od efektu, jaki chcemy uzyskać. Barwienie czekolady: kolorowe barwniki spożywcze olejowe są najlepszym wyborem do barwienia czekolady, ponieważ doskonale łączą się z tłuszczowymi składnikami.
Barwniki Naturalne i Syntetyczne
Wyróżniamy barwniki naturalne oraz sztuczne.
Barwniki Naturalne
Naturalne barwniki spożywcze są pochodzenia roślinnego, zwierzęcego lub mineralnego. Stosowane były już wiele wieków temu. Przykładem może być starożytny Egipt, w którym wykorzystywano szafran do pozyskiwania żółtej barwy. Naturalne barwniki spożywcze pozyskuje się najczęściej poprzez ekstrakcję materiału roślinnego. Ekstrakty są koncentrowane, a następnie barwniki izoluje się różnymi metodami. Większość barwników naturalnych uważana jest powszechnie za bezpieczne. Oczywiście nie oznacza to, że wszystkie barwniki naturalne możemy uznać za takowe. Wyjątkami są na przykład srebro (E174) oraz złoto (E175), które w większych ilościach powodują zatrucie organizmu. Ze względu na cenę są to jednak barwniki dodawane do produktów rzadko i to najczęściej w małych ilościach. Kolejnym naturalnym barwnikiem spożywczym, który może spowodować pewne problemy zdrowotne, jest kompleks miedziowy chlorofilu oraz chlorofiliny (E141).
Do barwników naturalnych zaliczamy m.in:
- Chlorofil - rozpuszczalny w tłuszczach, bardzo nietrwały barwnik pochodzenia roślinnego otrzymywany z zielonych części roślin. Stosuje się go w celu utrwalania barwy oraz barwienia produktów.
- Karotenoidy - odporny na temperaturę i światło, rozpuszczalny w tłuszczach barwnik naturalny, za pomocą którego można uzyskać barwy od żółtej, pomarańczowej, aż do czerwonej. Są to pomarańczowe i żółte barwniki pochodzenia naturalnego. Dla człowieka są źródłem witaminy A oraz mają właściwości przeciwutleniające. Chronią w ten sposób organizm przed wolnymi rodnikami, powstającymi w wyniku stresu oksydacyjnego. Najwięcej tego barwnika zawierają warzywa, takie jak: jarmuż, szpinak, czerwona papryka, marchew, kapusta, brokuły, brukselka i pomidory. Karotenoidy stosowane są w przemyśle mleczarskim, do produkcji jogurtów, napojów mlecznych, śmietany, serków homogenizowanych itp.
- Antocyjany - nierozpuszczalne w tłuszczach (wyłącznie w wodzie) czerwone barwniki, które można uzyskać z takich owoców i warzyw jak: winogrono, czerwona kapusta. Są to barwniki roślinne, występujące w dużych ilościach w przyrodzie. Należą one do grupy flawonoidów. Spożycie tego barwnika ma pozytywny wpływ na zdrowie i funkcjonowanie człowieka. Ogranicza on stany zapalne naczyń włosowatych oraz zapobiega agregacji płytek krwi. Wpływa pozytywnie na ostrość widzenia, chroni przed chorobami układu krążenia oraz przed chorobami cywilizacyjnymi.
- Karmel - barwnik uzyskiwany przez długotrwałe ogrzewanie węglowodanów. Ma dużą siłę barwienia od koloru brązowego po kolor prawie czarny.
- Kurkumina - jest to związek pochodzenia roślinnego, uzyskiwany z kłączy ostryżu długiego. Zawiera wiele składników mineralnych m.in. wapń, żelazo, potas oraz sód, i witaminy takie jak tiamina, niacyna, ryboflawina i kwas askorbinowy. Barwnik ten jest wrażliwy na pH, w środowisku kwaśnym przyjmuje barwę żółtą, a w zasadowym czerwono-brązową. W przemyśle spożywczym jest ona wykorzystywana do produkcji wyrobów cukierniczych, piekarniczych, produktów mlecznych, musztard, konserw oraz napoi.
- Rybolawina - jest to rozpuszczalny w wodzie organiczny związek chemiczny, który jest wykorzystywany m.in. w celu barwienia produktów zbożowych oraz mlecznych, przypraw i napoi energetyzujących. Ma barwę żółto-pomarańczową. Inaczej znana pod nazwą witaminy B2. Jej niedobór prowadzi do zaburzenia funkcjonowania układu nerwowego oraz stanów zapalnych błon śluzowych.
- Koszenila - jest to naturalny, organiczny związek chemiczny. Pozyskuje się go z wysuszonych i zmielonych pancerzyków owadów o nazwie czerwiec kaktusowy. Koszenila jest jedynym barwnikiem pochodzenia zwierzęcego, ale też jest jednym z niewielu barwników rozpuszczalnych w wodzie, który nie ulega degradacji pod wpływem czasu. Koszenila jest odporna na utlenianie, podwyższoną temperaturę oraz na promienie słoneczne. Według dostępnych badań koszenila wykazuje właściwości alergizujące, a także jej spożycie może wywołać wstrząs anafilaktyczny.
Barwniki Syntetyczne
Syntetyczne barwniki spożywcze - pozyskiwane są na drodze chemicznej. Najczęściej stosuje się metodę chromatografii cieczowej w układzie faz odwróconych, kiedy faza stacjonarna jest niepolarna, a faza ruchoma polarna. Metoda ta jest stosowana do oczyszczania i identyfikacji związków chemicznych. Przewagą barwników syntetycznych nad barwnikami naturalnymi jest to, że są one trwalsze i odporniejsze na warunki zewnętrzne. Do tego są tańsze. Najmniejszą rolę odgrywają natomiast syntetyczne barwniki nieorganiczne.
Nie stanowią one bezpośredniego zagrożenia dla naszego życia i zdrowia, ale ich nadmierne spożycie może powodować problemy zdrowotne oraz wywoływać reakcje alergiczne. Barwniki azotowe, które obecnie są niedopuszczone jako dodatki do żywności np. żółcień masłowa i czerwień 2G, ulegają w organizmie redukcji, która prowadzi do powstania metabolitów o działaniu rakotwórczym. W roku 2007 Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wprowadził zakaz stosowania czerwieni 2G. Substancja ta była stosowana do kiełbasek śniadaniowych i hamburgerów, zawierających w swoim składzie oprócz mięsa, przetwory zbożowe. Konsumenci spożywający w nadmiarze produkty zawierające barwniki sztuczne oprócz ryzyka zachorowania na nowotwór są narażeni na zaburzenia funkcjonowania układu oddechowego. Badania przeprowadzone na Uniwersytecie w Southampton wykazały, że nadmierne spożycie przez dzieci słodkich przekąsek, takich jak cukierki, batony, ciasta i ciastka, a także słodkich napoi, zawierających w swoim składzie duże ilości sztucznych barwników i konserwantów wpływają na wzrost nadpobudliwości oraz spadek skupienia i koncentracji.
Do syntetycznych barwników organicznych zaliczamy m.in.: tartrazyna (E102), azorubina (E122), błękit patentowy (E131), zieleń trwała (E143), czerń brylantowa (E151). Do syntetycznych barwników nieorganicznych zaliczamy: dwutlenek tytanu (E171), aluminium (E173), srebro (E174), złoto (E175).
Dlaczego Stosujemy Barwniki Spożywcze?
Barwniki spożywcze dodawane są do produktów z kilku powodów. Pierwszym z nich jest chęć odtworzenia pierwotnej zewnętrznej barwy produktu, która w procesie przetwarzania ulega zmianie. Kolejnym powodem jest nadanie barwy produktom spożywczym, które występują naturalnie jako bezbarwne. Czasami dodaje się barwniki spożywcze w celu poprawienia wyglądu produktu lub podkreślenia aromatu, który związany jest z konkretną barwą i dzięki temu staje się łatwiejszy do rozpoznania.
Jak Używać Barwników Spożywczych?
Użycie barwników do ciast wymaga pewnej precyzji i wiedzy, aby uzyskać pożądany efekt. Upewnij się, że wybrany barwnik do jedzenia jest odpowiedni do składnika, który chcesz barwić. Na przykład barwniki spożywcze olejowe i do mas tłustych najlepiej nadają się do czekolady, a barwniki wodne do galaretek. Barwniki do tortów są zazwyczaj bardzo skoncentrowane, dlatego zaczynaj od małych ilości i stopniowo dodawaj więcej, aż uzyskasz pożądany kolor.
Aby uniknąć smug i nierównomiernego koloru, dokładnie mieszaj barwnik spożywczy ze składnikiem, który barwisz. W przypadku kremów i mas cukrowych używaj szpatułki lub miksera, aby uzyskać jednolity kolor.
Nasza rada: Dopiero zaczynasz eksperymentowanie z barwnikami spożywczymi i nie chcesz kupować całej palety kolorystycznej na raz? Zainwestuj w podstawowe barwy: żółty, niebieski, czerwony. Możesz z nich uzyskać dodatkowe kolory po wymieszaniu w odpowiednich proporcjach.
Kolor surowego ciasta bezpośrednio po dodaniu barwnika najczęściej jest inny niż ten po wyjęciu z piekarnika. Gotowe wypieki są bardziej intensywne, ciemniejsze.
Smaczny temat. Barwniki.
Przechowywanie Barwników Spożywczych
Barwniki spożywcze powinny być przechowywane w suchym i chłodnym miejscu, aby zachowały swoje właściwości.
Ograniczenia w Stosowaniu Barwników
Nie wolno barwić niektórych środków spożywczych, m.in. żywności nieprzetworzonej, miodu pszczelego, przypraw naturalnych, słodu, wyrobów kakaowych, kawy palonej, herbaty, olejów i tłuszczów (zwierzęcych i roślinnych), naturalnych wód mineralnych, mleka i śmietany bez dodatków smakowych czy środków spożywczych dla małych dzieci i niemowląt.
Szczegółowe przepisy regulujące rodzaj barwników (Lista E), warunki stosowania oraz określające maksymalne dozwolone dawki w poszczególnych rodzajach środków spożywczych reguluje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r.
tags: #barwnik #spozywczy #netto